食品化学试题-第49页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。

[填空]吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。

[填空]多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。

[填空]柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。

[单选]下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

[单选]下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

[单选]脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

[问答]试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

[问答]简要论述食品化学研究的基本内容。

[问答]由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。

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