食品科学技术题库-第97页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

[填空]在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

[问答]简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

[问答]食物触感的影响因素？

[问答]简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

[单选]快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）

[问答]抗原的分类如何？

[问答]能量场作用下的干燥有哪几种技术？简述其特点

[问答]烟熏保藏的基本原理。

[单选]HACCP又称为（）．

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