中式面点师-第18页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]我国面点的主要流派有广式．京式和苏式三种

[单选]发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。

[单选]包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已

[单选]油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。

[单选]对暗酥的质量特别要求是成熟后胀发得大、形象美观、花瓣酥层不断、不散、不碎。（）

[单选]汉族的饮食以面粉、大米、高粱、小米等为主。（）

[单选]把火候、油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。（）

[单选]煮是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟。（）

[单选]和水油面时先加水、后加油、然后揉搓成团。（）

[单选]调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。（）

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