中式面点师-第71页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。

[单选]新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）

[单选]黏质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。（）

[单选]常用的天然香料在25℃时为黏稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。

[单选]面点工艺中最大使用量为73mg/kg的食品香料是（）。

[单选]糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

[单选]糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。（）

[单选]制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水搅拌，直至（）。

[单选]制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

[单选]某面点间某日点心的销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

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