食品化学-第47页-百科知识题库-简明问答题库

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[判断]奶油蛋糕的装裱中奶油的打发属于油脂的发泡性。

[填空]下列不属于食品添加剂的是（）。

[判断]鸡蛋中的蛋白质对热敏感，且有胶凝作用，这是烹饪中制作炖蛋的依据。

[判断]玉米是工业上提取淀粉的原料之一。

[判断]控制酶的活性是蔬菜贮藏加工的关键技术。

[判断]动物来源的蛋白酶由于成本大，一般不用于食品加工。

[判断]蛋白质的水合作用在其等电点时最大。

[判断]淀粉是由葡萄糖通过糖苷键连接而成的，所以和葡萄糖一样也有还原性。

[问答]蛋白质的性质是其他许多性质的基础。

[问答]用鲜奶油装裱奶油蛋糕时，先要将鲜奶油打发使其体积增大，这个现象说明鲜奶油具有较好的性。

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