中级中式烹调师试题-第9页-百科知识题库-简明问答题库

当前位置：百科知识 > 中级中式烹调师试题

分类：

旅游历史科学天文体育文学音乐文化法律常识政治地理影视化学生活自然军事其他

[单选]木耳急用时可以用热水泡烫。

[单选]水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

[单选]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

[单选]动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

[单选]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

[单选]发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

[单选]干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

[单选]碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。

[单选]碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，凉水4．5kg。

[单选]烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

<<<7 8910 11 > >>

随机题库