中式烹调师-第23页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]为了使敲鱼的面积增大，可以在敲制时添加大量的淀粉。（）

[单选]怪味包括的味道很多，但以麻辣味为主。（）

[单选]川菜中的干烧技法在烧制时不加水，只加调料。（）

[单选]三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的，便于原料成型。（）

[单选]制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天，否则菜品有土腥味。（）

[单选]雪花蟹斗的发蛋必须现打现用，不能搁置较长时间。（）

[单选]西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）

[单选]西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。（）

[单选]梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。（）

[单选]雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替，这样可以节省时间。（）

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