中式烹调师-第22页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持肉片的滑嫩。（）

[单选]水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

[单选]水煮肉片中最好使用黄牛肉。（）

[单选]回锅肉应选择五花肉作为原料。（）

[单选]回锅肉如果在煮制时过于软烂，则猪肉会失去弹性而不能卷曲。（）

[单选]川菜中为了提高回锅肉的档次，可以将肉皮和肥膘去除，只保留精肉。（）

[单选]川菜中经常使用煸炒的方法，其特点是不换锅、不划油、不勾芡。（）

[单选]保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。（）

[单选]干煸技法不仅可以使原料增加干香口感，还更有利于原料吸收调味卤汁。（）

[单选]川菜调味十分注重调味品的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。（）

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