中式烹调师-第40页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（）

[单选]鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（）

[单选]鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（）

[单选]鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）

[单选]鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（）

[单选]鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（）

[单选]鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（）

[单选]涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。

[单选]碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。

[单选]水产类原料中胆固醇的含量均较高。（）

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