中式烹调师-第39页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（）

[单选]一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（）

[单选]二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。（）

[单选]猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（）

[单选]猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（）

[单选]猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（）

[单选]猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（）

[单选]猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（）

[单选]猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（）

[单选]鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（）

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