中式烹调师-第37页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（）

[单选]羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（）

[单选]二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（）

[单选]羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（）

[单选]牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（）

[单选]牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（）

[单选]牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。（）

[单选]一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。（）

[单选]牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。（）

[单选]牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（）

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