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[单选]在球状或椽子状的植物性原料的一侧，用刀的前端刀刃直剞至断、刀距1～2㎜的平行刀纹的刀法是（）。

[单选]红曲米汁着色时将红曲米用纱布包好，放入汤汁或水锅中煮（）分钟，待汤汁变成红色的卤汁即可。

[单选]炒鱼丝等白炒类菜肴多采用（）方法。

[单选]拼摆几何图案的原料既有动物性原料，也有植物性原料时，常先摆放动物性原料，后摆放植物性原料。这是冷菜拼摆的（）原则。

[单选]炒虾蟹，主料是虾仁和蟹粉，它采用（）组配方法。

[单选]同一种原料因挂糊品种的不同会出现不同风味的菜品，是菜肴创新途径之一，制作香炸鱼排时常采用（）糊。

[单选]原料浆制后以蒸的方法加热成熟，属于（）调味成熟法。

[单选]制作蛋泡糊时，一定要选用新鲜的（），这样才能形成较多的蛋泡。

[单选]调制蜂巢糊时，将（）的面粉烫熟后与油充分混合均匀，然后将原料包裹在里面成生胚。

[单选]调制牛肉致嫩浆时500克牛肉需要加（）生抽。

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