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问题描述:

[问答] 对食品进行热加工的目的是什么?热加工会对蛋白质有何不利影响?
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油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。
不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为()。
淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部(),单个淀粉分子被水()成为()状态的过程。
单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的()通过其()所发生的动态平衡。
水分活度指一定温度下()蒸气分压与()蒸气分压的比值。
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