中式烹调师-第19页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长，要注意环境温度，最好放在保鲜冰箱中，防止变质。（）

[单选]脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到，保证大肠里外松脆。（）

[单选]脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋。（）

[单选]白云猪手中猪手经过几次煮泡后，肉质的软烂程度应该达到十成。（）

[单选]白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）

[单选]脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。（）

[单选]叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。（）

[单选]白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内，煮泡结合，使肉质带有爽脆感。（）

[单选]叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理，否则肉质容易变老。（）

[单选]叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致，否则成熟时受热不均匀。（）

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