中式烹调师-第21页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制作家常海参时，在烧制前，要将海参用盐和汤入味，否则成熟后内口不足。（）

[单选]制作开水白菜时，为了使菜心入味，可加入一定量的浓汤。（）

[单选]宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

[单选]宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外，还要添加酱油，目的是补充鲜味。（）

[单选]开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）

[单选]宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。（）

[单选]毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。（）

[单选]毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定，不能随意调整变换。（）

[单选]制作水煮牛肉时，肉片煮熟后，必须用淀粉勾芡，然后淋油。（）

[单选]毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦煳。（）

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