中式烹调师-第28页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。（）

[单选]制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型，可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上，不需要再进行烧制。（）

[单选]制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。（）

[单选]清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。（）

[单选]制作锅贴鳝鱼时，为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落，应在肥膘上抹一层干淀粉。（）

[单选]原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。（）

[单选]原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。（）

[单选]白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。（）

[单选]制作清炖鸡孚时，预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

[单选]调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。（）

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