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[单选]嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（）
[单选]嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（）
[单选]碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（）
[单选]碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）
[单选]每100g牛肉可用0．1～0．5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。（）
[单选]用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。（）
[单选]碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（）
[单选]碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）
[单选]碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（）
[单选]在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（）
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