中式面点师-第14页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）

[单选]削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）

[单选]澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中加热后煮熟。（）

[单选]烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬。（）

[单选]开酥就是叠酥。（）

[单选]油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。（）

[单选]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（）

[单选]熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（）

[单选]对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。（）

[单选]碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）

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