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[单选]热水面团成团主要是由淀粉起作用。（）
[单选]大包酥可一次制成许多剂子，速度快，但酥皮不易起均匀。（）
[单选]冷水面团适用于制作饺子、面条、烙饼等品种。（）
[单选]冷水面的形成，主要是蛋白质起作用。（）
[单选]素油指植物油，常温下一般呈固态。（）
[单选]面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的。（）
[单选]鲭鱼在9月～次年3月期间质量最好。（）
[单选]搓条的基本要求是条圆，不起毛茬。（）
[单选]保持原料的营养成份，初加工时应做到先切后洗。（）
[单选]肉薄片大的称为厚菇，质量最佳。（）
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