中式面点师-第25页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]为最大限度地利用空间，厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。（）

[单选]鱼蓉面坯工艺中，搅拌鱼蓉时，要始终顺着一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。（）

[单选]熬制糖浆时，糖液沸腾后，不能搅拌，否则易“翻砂”。（）

[单选]干油酥不能单独制作点心，只能作为层酥皮的夹酥。（）

[单选]水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。（）

[单选]化学膨松主坯工艺中，化学膨松剂一律与面粉同时过箩，参加工艺过程。（）

[单选]含水量少的硬面坯，由于面筋网不易形成，因而虽持气性好，但产气性差。（）

[单选]温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。（）

[单选]在面粉生产中，对其含水量等指标，我国均有严格的质量标准。（）

[单选]从营养学的角度说肉类烹调蒸比炒营养保存得好。（）

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