中式面点师-第81页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的（），又有良好的（）。

[单选]由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。

[单选]利用线的粗细、长短、疏密、轻重等化变来表现物像的轮廓和主体感的装饰工艺技法称（）。

[单选]由于（）水解产生二氧化碳，因而在制作工艺中应避免它与水过早直接接解。

[单选]制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐（）搅拌、打透，直至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。

[单选]松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

[单选]蛋泡面坯制作工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。

[单选]宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（）的主要内容。

[单选]不宜酸败，发酵力强的酵母是（）。

[单选]鱼类所含蛋白质属于（）蛋白质。

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