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[单选]在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

[单选]蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。

[单选]食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

[单选]菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。

[单选]营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

[单选]清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

[单选]“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。

[单选]挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

[单选]蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。

[单选]为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。

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