食品化学试题-第25页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]试述脂质的自氧化反应？

[问答]对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

[问答]蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

[问答]影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

[问答]影响淀粉老化的因素有哪些？

[问答]试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

[问答]简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

[问答]影响花青素变色的因素有哪些？

[问答]试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？

[问答]为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？

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