中级中式烹调师试题-第10页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

[单选]干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

[单选]《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

[单选]《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

[单选]《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。

[单选]中国菜肴共有两大特点。

[单选]在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

[单选]烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

[单选]烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

[单选]恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。

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