中级中式烹调师试题-第44页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。

[填空]在夏季，冻鸡、冻虾一般使用（）、（）作为凝固辅料，不但使成菜凝固，而且色泽透明。

[填空]腌所用的调料产生出高渗亚的溶液才造成（）变性。

[填空]用辛辣味的调味品趁热拌制原料，这种凉菜是采用（）的烹调方法。

[填空]鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽乳白。

[填空]取用鲜笋（）千克，加清水3千克，便制成2千克的鲜笋汤。

[填空]浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。

[填空]荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。

[填空]制作素菜不可缺少素汤，典型的素菜（）就必须使用素汤。

[填空]吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。

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