中式烹调师-第24页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋，否则影响发蛋的起泡效果。（）

[单选]烫制鳝鱼时一定要加盐，其目的是让鱼肉入味，防止炒制时鱼肉内部口味不足。（）

[单选]梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味，醋香特别浓郁。（）

[单选]松鼠鳜鱼剞刀时，刀距约为3cm，深至鱼皮，呈菱形刀纹。（）

[单选]松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。（）

[单选]松鼠鳜鱼油炸时，入锅油温不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。（）

[单选]松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制，会使表面不光滑，花纹不清晰。（）

[单选]樱桃肉为了使色泽更像樱桃，烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。（）

[单选]蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。（）

[单选]蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三，但根据季节和具体情况，可以适当调整比例。（）

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