中式烹调师-第34页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。（）

[单选]瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2．5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（）

[单选]绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（）

[单选]眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（）

[单选]羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（）

[单选]羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（）

[单选]鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（）

[单选]牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（）

[单选]象形花色配菜多用做冷菜的配料。（）

[单选]象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（）

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