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当前位置:百科知识 > 中式烹调师

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[单选]剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。()
[单选]斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。()
[单选]剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。()
[单选]长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。()
[单选]长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。()
[单选]梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。()
[单选]梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于红烧。()
[单选]梭形鱼鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。()
[单选]羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。()
[单选]羊后腿肉又称股肉,肉质嫩,去筋膜后可代替一级羊肉使用。()
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