中式烹调师-第35页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3mm的平行刀纹。（）

[单选]棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（）

[单选]牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（）

[单选]葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1．2～1．5cm的斜向平行刀纹。（）

[单选]鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（）

[单选]梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（）

[单选]菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（）

[单选]麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2．5cm×2．5cm的方块。（）

[单选]荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3．5cm的方形块。（）

[单选]卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。（）

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