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[单选]水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。

[单选]菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

[单选]含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

[单选]面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

[单选]酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

[单选]河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。

[填空]处于氮平衡的人群主要是（）。

[单选]榆钱是榆树结的榆荚。

[单选]海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。

[单选]调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。

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