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中级中式烹调师题库
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[单选]
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基,加速其的()作用。
[单选]
制汤时,原料应采用的初步热处理方法是()。
[单选]
烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。
[单选]
扒三白的勾芡手法是()与晃勺法。
[单选]
食品雕刻中的立体雕刻也叫()。
[单选]
淀粉在冷水中基本没有变化,但是在热水中能"分散",达到适当温度60~80℃时,便在水中溶胀、分裂,形成均匀的糊状溶液,这就是淀粉的糊化作用。
[单选]
原料在洗涤时,尽可能减少()的流失。
[单选]
植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、()等。
[单选]
()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
[单选]
用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的()作用。
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