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[单选]《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的（）资料。

[单选]油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。

[单选]茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。

[单选]知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

[单选]肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。

[单选]在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

[单选]卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。

[单选]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）．

[单选]在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

[单选]制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。

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