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[单选]试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

[单选]被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

[填空]海参又叫（）、（），主要品种有梅花参，方刺参，乌参，黄玉参，猪虫参等。

[单选]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。

[单选]传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。

[单选]酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）

[单选]鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。

[单选]鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

[单选]制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。

[问答]阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

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