中式面点师-第46页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的、不可更改的。（）

[单选]裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸的目的是：防止糖膏翻砂。（）

[单选]虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。（）

[单选]鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（）

[单选]为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点，和面前应将化学膨松剂轧碎。（）

[单选]“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法，其工艺过程相同，只是叫法不同。（）

[单选]发酵面坯工艺中，引入的酵母越多，发酵力越大，效果越好。（）

[单选]采用面肥（酵种、引子、老肥）发酵面坯，面肥陈化时间越长，发酵力越强。（）

[单选]在发酵面坯中兑碱，不仅可以中和主坯的酸味，还可以进一步使主坯松发、喧软。（）

[单选]小苏打的热分解温度为270℃。（）

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