中式面点师-第8页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。

[单选]所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。

[单选]干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。

[单选]干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。

[单选]制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。

[单选]干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。

[单选]所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

[单选]猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。

[单选]制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。

[单选]油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。

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