中式面点师-第9页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。

[单选]蛋白质变性必然引起沉淀。

[单选]蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。

[单选]肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

[单选]酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只起催化作用。

[单选]纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。

[单选]酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。

[单选]电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度。

[单选]蛋白质凝固强度与自身含水量无关。

[单选]所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。

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