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[单选]干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

[单选]制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

[单选]烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

[单选]扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。

[单选]食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。

[单选]淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

[单选]原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。

[单选]植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。

[单选]（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

[单选]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

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