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[单选]脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

[单选]鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。

[问答]怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？

[单选]干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

[单选]我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。

[单选]南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

[问答]阐述广式面点的特点。

[单选]用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

[单选]禽类原料初加工要求不包括（）。

[单选]热水面团对水温的要求是（）。

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