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[单选]脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

[单选]由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。

[单选]最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。

[单选]烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

[单选]蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

[单选]油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。

[单选]烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。

[问答]影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

[单选]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。

[单选]磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

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