中式面点师-第57页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]下列选项中微波加热器皿使用不当的是（）。

[单选]调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是（）。

[单选]对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是（）。

[单选]鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。

[单选]下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。

[单选]在（）中，淀粉和蛋白质的性质同时起作用。

[单选]压榨鲜酵母呈（）。

[单选]制作水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的（）增多，造成面坯太软，不易成形。

[单选]制作蛋泡面坯工艺中，室温高蛋液和糖的（）大。

[单选]果蔬类面坯制作工艺中，由于选用的主要原料（）不同，因而掺粉的比例也不同。

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